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2010年02月02日

恵方巻の作り方 (まきすで作る太巻寿司)



最近、節分の時期になると見かける 「恵方巻」の文字。


品物は一年中見かけますけど、

一般的には 「太巻き寿司」って呼び名です。


futomaki6.jpg



節分に食べると縁起が良いとされる「恵方巻」の風習 は、

もともと 近畿地方を中心とした風習とか。



mamは、生まれも育ちも 「関東(群馬県)」なので、

太巻き寿司は、普通に 家庭料理のごちそうの一つ。



最近は、「巻きずしセット」とか、「挟んでギュッと押す」タイプの

太巻き寿司作り用品が売られています。



でも、やっぱり 「竹と木綿糸製の まきす 」で作れるといいですよね。



mamは、子供の頃、母が巻き寿司を作るのを見て、覚えました。


大きくなって、子供を持つようになってから、食の進まない息子のために

小さな海苔巻をよく作りました。


一度覚えると、とても重宝する技です。



太巻き寿司の作り方

< 材料 >

まきす
海苔   … 1枚
炊きたてごはん … 約1合
寿司酢  … 50cc
 ※ ごはんと寿司酢は多めに準備します。

でんぷ
きゅうり
かんぴょう
ちくわ
厚焼き玉子 など適量



< 作り方 >

@ ごはんに寿司酢を大さじ1くらいずつふりかけて、よく混ぜる。

 (味見をして、ちょっと薄味かな?と思うくらいまで入れてください)


A 「まきす」に海苔をのせ、両手を少し酢で湿らせてから
  ごはんを大きめのおにぎり一つ分くらい手に取り
  海苔の手前に置く。


B 海苔の奥側を3cmくらい残して、ごはんが均等になるように敷き詰める。

  ※ 指の先に、酢を少し付けながらやると、やり易い。

futomaki1.jpg


C Bの手前から3cmくらい空けて、具材をなるべく重ねるようにのせる。

futomaki2.jpg


D 「まきす」の下に手を入れて、具材を包むように、
  ごはんののった海苔を巻き付ける。

futomaki3.jpg

  ※ 海苔の端が具材をしっかり包むように、指でしっかり押さえる。
 
    ここがゆるいと、切ったときに、具材がスカスカで落ちてしまう。



E ごはんに隙間が出来ないように、「まきす」を引っ張って、ゆっくり巻く。


futomaki4.jpg


F 「まきす」の上から、寿司を押さえる。

futomaki5.jpg

  中央に両手を置き、ぎゅっと掴むようにして押さえる。
  「まきす」の上を滑らせるように、力を入れながら、
   両手で左右に行ったり来たりさせる。
 
  ※ 片手で撮影カメラをしているので、映像も片手ですふらふら すみませんあせあせ(飛び散る汗)



これで、出来上がりです揺れるハート


こちらの記事に、まきすを使った動画を載せました
よろしかったら、こちらもご覧くださいねわーい(嬉しい顔)

運動会のお弁当・太巻き寿司



<切るときのコツ>
太巻き寿司を切るときは、包丁を 酢で湿らせて切ると、
きれいに切れますよ。


恵方巻以外にも、お弁当やパーティーのお料理に、
是非お試しくださいねわーい(嬉しい顔)
 
posted by mam at 13:53 | Comment(0) | TrackBack(1) | 料理 手技・手法

2009年07月26日

おむすび・おにぎり  (おむすび・おにぎりの作り方)

おむすび.jpg

手軽に作れて美味しい 「日本のお弁当」 と言えば「おむすび」


おむすびはお弁当だけじゃなくてほんとに便利な食べ物です。








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posted by mam at 00:35 | Comment(2) | TrackBack(0) | 料理 手技・手法

2008年06月24日

料理を美味しく作るコツ1(アレルギー対応)



日本人の味覚を満足させるためにかかすことのできないもの。

それは、「だし」の旨みです。

魚や野菜など、生の食材を煮込んだエキスでだしをとるのが一番ですが
毎日の食事の支度となると、ちょっと不可能に近いというか
市販品に頼りたくなるのは仕方ないこと。


今、スーパーに行くとほんとにいろ〜んな種類の「だし」系調味料が
売られています。

だけど、アレルギーのある人には使えるものがあまり無いんですよね。

原材料に動物や大豆由来のエキスが入っていることが多いからです。



我が家は、ロールキャベツやポトフなど、野菜の煮込み料理をよく食べます。

でも、下の息子が卵と鶏肉を食べちゃいけないことが判明してから
コンソメ味の調味料が使えなくなりました。


しばらく塩味だけで食べていましたがやっぱりコクがなくてイマイチ。



でも探してみたらいいものを見つけて、今はすごく重宝しています。


今回は、そんな重宝な「愛用だし」のいろいろをご紹介します。

だし.jpg
 
オーソドックスなのは「削り節(かつお節)」「昆布」「干ししいたけ」


でも、動物性たんぱく質にアレルギー反応が出やすい方は
「削り節」は使わない方がいいかな。


本当は、複数のだしを組み合わせる方が、
少量の材料でより美味しい旨みを感じることができます。

これは、「味覚の相乗効果」といわれるもの。

例えば、「あんこに塩を入れる」などもそうです。



だから、かつお節が使えるなら、ちょっとだけでも使えるといい
なって思います。



植物由来原料のみで作られた洋風だしはホントニ重宝。

「野菜ブイヨン」「国産野菜で作った洋風だし」

コンソメ味によく似たやさしい味に仕上がります。



変わったものとしては「焼きだし」。

これは、しいたけや昆布などの旨みのある植物性の食材を
焼いて粉に加工したみたいな感じ。



毎日続く食事づくり。

アレルギーがあって食べられるものがすごく制限されてしまうと
気も滅入りますふらふら


でも、使えるものは上手に使って市販品にも助けてもらいましょうね手(パー)わーい(嬉しい顔)


※ ここで紹介した「だし」系調味料は、
  すべて生協のパルシステムで購入しました。
posted by mam at 16:34 | Comment(2) | TrackBack(0) | 料理 手技・手法

2007年11月08日

ひき肉を使った料理レシピ2(玉ネギみじん切りの術)

それでは、本題のハンバーグに入る前に、
ハンバーグを作るときの材料として欠かせない玉ネギの切り方について
始めま〜すわーい(嬉しい顔)



玉ネギは火を加えると、すごく甘くなりますねるんるん


しかも、小さく小さくみじん切りにしてひき肉に混ぜちゃったら・・・

もう、入っていることなんかわかんないくらいの触感で
しかもすごくおいしいexclamation×2


でも、フードカッターを使わずにみじん切りをするのは面倒・・・ふらふら

そんな人にお勧めなのがこの方法です。

あっという間に出来ちゃうので、是非お試しくださいねわーい(嬉しい顔)


<作り方>
@玉ネギの皮をむき、洗って頭の部分と根っこの汚れたところだけを
 切り落とし、縦半分に切る。
 ※根っこの元は残してくださいね。

A根っこの元の部分に切込みを入れないように注意しながら、
 縦に細かく切り込みを入れる。

たまねぎみじん切り1.jpg

B包丁を寝かせて、同様に細かく切り込みを入れる。

たまねぎみじん切り2.jpg

C切り込みが入っている分ぐらぐらするので、玉ネギをよく押さえて
 隅から細かく切り落とす。

たまねぎみじん切り3.jpg

Dほら完成るんるん

たまねぎみじん切り4.jpg

Eちょっと大きいかな〜と思ったら、包丁で更に刻むとよい。


<ポイント>
 根っこの元は絶対に取っちゃいけません。
 これが、みじん切り終了後の根っこの元の部分。
 ひげの沢山はえた汚いところを取り除いた硬い部分です。
 心配なら、ひげの汚いところも切りとらずにやれば安心ですね。

たまねぎみじん切り5.jpg

 なるべくよく切れる包丁を使ってください。

 それぞれの向きの切り込みの間隔が狭ければ狭いほど
 より細かなみじん切りになりますが、
 多少大きくても歯ごたえがあっておいしいですからご安心を。
(そういうmamは大きめのみじん切りが好みです)


さ〜て、次回からいよいよ本題に入りますねわーい(嬉しい顔)



See You手(パー)わーい(嬉しい顔)
posted by mam at 09:00 | Comment(2) | TrackBack(0) | 料理 手技・手法

2007年11月07日

ひき肉を使った料理レシピ1

ひき肉っていろんな料理に使えますよね。


そぼろ、ハンバーグ、つみれ、焼売、餃子、肉団子、ロールキャベツetc.


だけど知ってました?目


ここで挙げたお料理のベースとなる肉ダネの作り方は、
そぼろ以外全部同じなんですよ手(チョキ)


だから、ハンバーグが作れれば、
つみれも焼売も餃子も肉団子もロールキャベツetc.も作れちゃうってわけわーい(嬉しい顔)


そんな「万能肉ダネの作り方」を、みなさんにお知らせしようと思います。


作り方自体はそんなに難しくないんですよね。
ただ、混ぜるだけだから・・・あせあせ(飛び散る汗)


ひき肉に「つなぎ」という、
ひき肉がばらばらになるのを防ぐ役目の
いろいろなものを加えて作ります。


ハンバーグくらい作れるって人も多いと思うのですが、
mamの作り方はちょっと変わったものを使うので、
よかったら覗いてみてくださいね。



それでは、始めます・・・

と思ったんですけど、肉ダネに入れる玉ネギの切り方も
ご紹介しようと思い立ったので、
次回、玉ネギの記事からスタートします。ハートたち(複数ハート)


See You手(パー)
posted by mam at 09:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 手技・手法

2007年10月29日

人参の飾り切り(ねじり梅)


先日、寄せ鍋を作ったときにちょっと人参を飾り切りにしてみましたわーい(嬉しい顔)

割烹料理などのお煮しめに入っている、花形の人参。

ねじり梅っていう切り方です。

ねじり梅1.jpg

これができると、いつもの煮物がとってもお洒落に変身します。
おもてなしやお正月料理にいかがですか揺れるハート

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posted by mam at 16:31 | Comment(4) | TrackBack(0) | 料理 手技・手法

2007年08月27日

食品の解凍法

お料理は化学だ! といつも思っているmamです揺れるハート


凍っている食材の注意書きに

「解凍してからお使いください」ってあります。


ちゃんと、守ってますか?



mamはほとんど無視ですあせあせ(飛び散る汗)

お肉、野菜、お魚…

だいたい凍ったまま使っちゃいます。


だって、前もって献立を立てるのが苦手なんだもの…


凍ってるものが急に使いたくなることなんかしょっちゅうです。



最初はちゃんと解凍してましたが、
一度凍ったまま使っても大丈夫だってことを確認してからは
ほとんどしません。


鮭や一夜干しのお魚は凍ったまま焼いても
まず大丈夫ですよわーい(嬉しい顔)




でも、絶対解凍しなきゃだめなものもあります。
気をつけてね。

今思いつくのは…冷凍のえびと、塊の肉くらいかな。
特にむきえび。
あれは、えび一つ一つににごった液が沢山ついているので
解凍するとすごくちいさくなります。
背わたもとってないし、にごった液も沢山なので
そのまま使うと生臭いですよ。


解凍するには、
 冷蔵庫で自然解凍
 室温で自然解凍
 水につけて解凍
 レンジで解凍
のように、やり方がいくつかあります。

食材によっては、レンジで解凍すると
ドリップ(食材からの水分)がでてしまい
味を損なう場合があるので要注意です。

また、肉や魚のような生ものは
室温で自然解凍は傷むんじゃないかって心配ですよね。


mamがお勧めするのは
流水で解凍する方法です。

この方法なら早くて安全exclamation×2

たまり水につけるよりずっと早く解けるし
温度も上がりにくいので衛生的にも安心です。

冷凍のむきえびなんか、この方法でやるとすごく早いですよ。


やり方は簡単です。

えびを袋に入れて空気を出来るだけ抜いて
ボールに水を張り、えびを入れる。

上からお皿で押さえてお皿にも水を入れて
重石の代わりにする。

水道から細く水を出しっぱなしにする。
えび餃子解凍中.jpg

これだけです。

10分もすると大抵のものが解凍できます。

試してみてくださいね手(パー)わーい(嬉しい顔)
posted by mam at 12:32 | Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 手技・手法

2007年08月03日

野菜の下ごしらえ・面取り

最近、毎日お弁当を作るために、早起きしている mamです。揺れるハート


お弁当のおかずを作りながら、思いました。

そうだひらめき 
なんとなく作ってるけど、
お弁当のコツも、紹介するといいかも…


なので、
これから気付いたことを記事にしてゆこうと思います。




今日は、野菜の下ごしらえについて。



人参、じゃがいも、里芋、大根・・・
土の中に出来る野菜を 「根菜(こんさい)」と言います。


その名のとおり、
根っこの部分を食用としている作物のことです。


根菜類は、でんぷん質のものが多く、加熱をしないと
食べられないものもあります。

もちろん、そのまま生で食べてもおいしいものもありますが…



じゃがいもや里芋のように、でんぷんが多く含まれている根菜は、
加熱しすぎると組織が崩れやすくなります。



で、煮崩れが起こる…




家族で食べるおかずなら、煮崩れたっていいのです。


肉じゃがなんて、煮崩れているほうがおいしかったりしますもの。



でも、お弁当に入れたり、お客様にお出しするなど、
見た目を美しく仕上げたい場合は、
なるべく 煮崩れていないほうがいい。



そういう場合に便利な方法があります。


それは 面取り。


「面取り」と書いて、「めんとり」 と読みます。


切った野菜のエッジを包丁で削り取り
角を無くす方法です。



たとえば、じゃがいも&人参

面取り前
面取り前・じゃが.jpg面取り前・人参.jpg

面取り後
面取り後・じゃが.jpg面取り後・人参.jpg

こうすると、煮崩れが防げるし、
複数種の根菜を合わせた煮物の場合、
それぞれの野菜がころんとして見た目に美しくなります。


それに、ころころ転がしやすいので、
煮絡める(煮汁がなくなるまで蒸発させること)ときに
すごく上手に仕上がります。


おばあちゃんやお母さんが煮物を作るご家庭では、
面取りは 当たり前にされていることだと思いますが、

最近は、洋食は作れても煮物は作れない
というお母さんも多いとか。



煮物をきれいに仕上げようと思ったら、
面取りするといいんだね

ってこと、知識として持っていてもいいですよね。




ちょっぴり手間がかかりますが、
最後はすごくきれいなお料理が出来るので
いざというときは ぜひ、お試しください。わーい(嬉しい顔)
posted by mam at 23:27 | Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 手技・手法

2007年07月31日

料理・菜っ葉類の下ごしらえ

ランキングサイトへのリンクがうまく出来ない mamですもうやだ〜(悲しい顔)


せっかく、クリックしてくださっていた方、申し訳ありません。バッド(下向き矢印)

ちゃんとできるようにしますので、またお願いいたします。あせあせ(飛び散る汗)




じゃ、気を取り直してっとわーい(嬉しい顔)



今日は、菜っ葉類の下ごしらえについて。




菜っ葉類は、洗いにくいですよね。

気をつけないと、株の根元に土がついているし、

葉っぱの間にも、ゴミやアブラムシなんかがついているし。



普通は水道の水を出しっぱなしにして洗うでしょ?
これを流水で洗うといいますけど…



でも、葉っぱの でこぼこに 土やゴミがひっかかったり
虫がしっかりしがみついていたりするので、
なかなかきれいにならないものです。



それを、きれいに落とす方法を教えますね。




ボールに水をためて、その中でふり洗い
をするんです。

細かい汚れがきれいに落ちますよ。




mamはいつも、流水で洗ってから
ためすすぎをしています。



洗いの操作は、いつも両手でやってますが、
今回は、写真を撮る関係で 片手で洗ってます。

写真では 小松菜を使っています。

分かりやすいように、少なめの本数でやってますが、
いつもはスーパーで売ってる一束づつ処理しちゃいます。




まず、株の元をよく開いて、土を落とします。
葉・流水・根.jpg

つぎに、葉っぱの方をさっと洗います。
葉・流水・葉.jpg

それから、今度は、ボールに水をためて、
葉野菜の真ん中くらいをしっかり持って、株の部分を水に入れ
しゃぽしゃぽしゃぽ とふり洗いします。
葉・溜め・根.jpg

水を見てみて
けっこう土が落ちるでしょ?


水を替えて、今度は葉の部分を水に入れ
しゃぽしゃぽしゃぽ とふり洗い。
葉・溜め・葉.jpg

葉っぱの方が、ゴミや虫が付いているから
細かいゴミなんかが沢山浮いてくるので、


うへぇ さっき流水で洗ったじゃんexclamation&questionがく〜(落胆した顔)


と、よく思います。


見た目には、なにもない きれいな葉っぱにも
ゴミが沢山あって、ふらふらびっくりしますよ



だから、水をきれいなものに替えて、
気の済むまでやってください。



こうすると、葉っぱ全体に水がまわり、
葉っぱがシャキンとするので、
生で食べたいものなどには一石二鳥るんるん



汚れも落ちるし、パリッとするしね。




葉野菜がちゃんと洗えてるかどうか、いつも気になっている方

今度、試してみてくださいね手(パー)わーい(嬉しい顔)

posted by mam at 21:51 | Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 手技・手法

2007年07月26日

ジャムをおいしく作るコツ

こっちも読みにきていただいて

ありがとうございますexclamation×2





ここでは、プラムジャムを作るときのコツと豆知識を書きました。


ですが、素材が違っても、やり方は同じです。



どんな種類のジャムでも、このコツさえ知っていれば

たいてい 上手に作れると思います。




ご参考になればよいのですが…あせあせ(飛び散る汗)




<ジャムをおいしく作るコツと豆知識>

1プラムジャムを作りたくなったら、とりあえずプラムを購入する。
 真っ赤に熟しやわらかくなるまで 室温に置いて数日間待つ。

 買ったばかりの固くて青みがかったモノをそのまま使うと、
 渋みがでてしまうし、なにしろ、折角のかわいい色
 (赤からピンク)が出ない。
 
 ここで使ったプラムの大きさは、ピンポン玉よりすこし
 大きめのもの。
 大きさはいろいろあるので、個数より重さで計算したほうが
 いいかも。

2十分煮詰めてから砂糖を入れる。
 最初から入れてしまうと アクがとりにくいし、焦げ付きやすい。

3砂糖は必ず白い砂糖(グラニュー糖か上白糖)を使うこと。
 三温糖などの茶色い砂糖で作ると、仕上がりの色が悪くなる。
 粉砂糖は砂糖以外のものも入っているので、使わないでね。

4あくは しっかりとる。
 出来上がりの透明度が全然違います。
 とってもきれいに仕上がるから、忘れないでね。

5ジャムを作る際は、必ず確認したい鍋の材質!
 アルミのお鍋は、果物の酸でアルミが解けてしまう。
 必ずステンレス製かホーロー引きのものを使うこと。

 ※アルミ
  ・片手の蓋なし鍋で、こつこつと叩いたような面が
   沢山あるもの。(ゆきひら鍋)
  ・一円玉と同じ色のもの。
  ・学校の調理実習で使うような、持ち手が二つあって
   軽くて金色っぽい鍋  など。

 ※ホーロー引き
   鍋の内側が白色やクリーム色に塗ってあるもの。
   外側は、花模様や赤、青など、カラフルなものが多い。

6ジャムが固まるのは、ペクチンの作用。
 クエン酸とpHが関係して起こる化学反応。
 果物によっては、いくら煮詰めても硬くならないものもある。
 そういう時は、レモン汁を沢山入れてみると良い。
 ただし、レモンのすっぱさも強くなってしまうので、
 砂糖をすこし追加して、味を調節してね。

7手作りジャムは市販のジャムほど硬くならないものが多い。
 砂糖が多いほど、クエン酸量が多いほど、温度が低いほど
 硬くなる。
 果物の味を重視した手作りジャムは、砂糖が少なく
 ペクチンなどの添加物が入っていない分、
 仕上がりがやわらかめになる。 

8砂糖が沢山入っているものは、菌が繁殖しにくくなるため
 ジャムは保存食と言われている。
 しかし、 調理する人からの菌の持ち込み、浮遊菌、落下菌、
 など いたるところに菌は居る。
 手作りジャムは、冷蔵庫で保管することをお勧めする。
 沢山作りすぎてしまったときは、冷凍保存するか殺菌してから
 冷蔵保存すべき。

 どれくらい持つか????
 
 ごめんなさい。正確には分からないです。

 でも、殺菌せずに冷蔵保存で2ヶ月くらいは大丈夫でした。
 冷凍なら、半年くらいは大丈夫です。

 ただし、お腹が痛くならなかった…という理由だけで、
 学術的な裏づけはありませんので、あしからず。
 殺菌すればもっと長持ちするでしょう。

 殺菌方法の一例を以下に記述します。
 ガラス瓶のみ対応です。
 よろしかったら参考にしてください。



<殺菌方法>

@鍋にガラス瓶と蓋、瓶がすっぽり入るくらいの水を入れ、
 沸騰したら10〜15分くらい加熱。
 瓶は寝かせて空気を抜くこと。
 蓋の材質によっては、変形してしまうので入れちゃだめです。
 沸騰した湯をかけてすすぐ程度しかできません。

A瓶を取り出し、口を下、もしくは横に向けて乾燥させる。
 普通に立ててしまうと、落下菌が入ってしまう。

B煮あがったジャムが熱いうちに、煮沸消毒した瓶につめて軽く
 蓋をし、瓶の肩くらいまで湯を入れた鍋に入れる。
 沸騰継続10分 その後蓋をしてそのまま30分加熱する。

 あついから、やけどをしないように十分注意してね。
 

C湯から出して、室温で放冷(そのまま自然に冷ますこと)する。
 急いで冷まそうと思って、水につけると瓶が割れるかもしれない
 から絶対にやっちゃだめですよ。




以上です。

それでは またね手(パー)わーい(嬉しい顔)
posted by mam at 00:25 | Comment(4) | TrackBack(0) | 料理 手技・手法